En la actualidad existen aproximadamente 450 razas de ganado vacuno a nivel mundial,
hoy conocerás las seis más conocidas en este país, seleccionadas por sus características de
adaptación al ambiente que les rodea y por ser las más comunes.

¿La raza del vacuno influye en el sabor de la carne?

Si y estas razas que daremos a conocer a continuación son las más comunes, ya que
España, ha destacado por poseer una tradición ganadera, en la que se producen carnes de
todo tipo:

1. Asturiana de los Valles:

Esta raza es producida por la marca Asturiam Valley, es conocida como Carreña,
haciéndole honor al lugar de origen, Municipio Asturiano de Carreño, aunque la
coloración de su pelaje es rojiza, aunque el inicio de esta especie fue en Europa, existen
evidencias de que fue llevada a España por la invasión de los pueblos celtas,
predominando en el territorio de Asturias y León.
En el siglo XX fue disminuida la población de este mamífero, debido a la inclusión de
razas extranjeras, llegando al punto de casi extinguir la especie, a inicios de los años 80
comienzan la recuperación de la raza, dejando como resultado la expansión en otras
diversos lugares del país.
Antes la Asturiana de los Valles se usaba como vaca lechera y en la actualidad se centra
en el sector cárnico.

2. Avileña-negra Ibérica:

La Avileña-negra Ibérica, su nombre proviene de las montañas del sistema central,
aunque es conocida como vaca negra, de la tierra o serrana, su origen está relacionado
con el bovino negro del centro peninsular o Bos Taurus Ibéricus, físicamente es de
tamaño mediano, color negro y perfil recto, sus cuernos son negros o en ocasiones
blancos y con las puntas negras.
Esta raza se adapta al ambiente en el que se encuentra, es por ello que su ubicación

geográfica es extensa, se encuentra en Castilla y León, Extremadura, Madrid, Castilla-
La Mancha, La Rioja, Aragón, Andalucía, Cataluña o Valencia, en general en zonas de montaña, serranía y dehesa, esta raza está destinada para la producción de su carne.
La Avileña-Negra Ibérica, cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida),
considerada como una carne firme, húmeda y de textura fina.

3. Lidia:

Es una de las razas bovinas cuya característica principal es tener una diversa mezcla
genética, su nombre es atribuido a las prácticas que hacen los lidiadores y es distribuido
y comercializado en Portugal con la marca Raça Brava de Lide y en Francia por la
Aurreaux de Combat.

Este mamífero es conocido como ganado bravo o de casta, fue creado del ganado que
se encontraba en la Península Ibérica en el siglo XVI, son cruces de otros bovinos como
la Cabrera, Gallardo, Morucha Castellana, Jijona-Toros de la Tierra, Vistahermosa y
Vazqueña.

Su localización geográfica se encuentra en las zonas adehesadas de la meseta de
Andalucía y Extremadura, cercanas a ríos españoles como lo son el Duero, Ebro, Tajo,
Guadiana y Guadalquivir. En cuanto a sus características físicas, suelen ser de un solo
color, cabeza mediana, orejas con abundante pelo, son muy expresivos.

Su carne es de color rojo intenso, con muy poca grasa, es consumida fresca, debido a
que es de difícil conservación.

4. Morucha:

La mayor población de esta especie se encuentra en Salamanca, es por ello que también
es conocida como Salmantina, se adapta a la zona de ganado y proviene de la raza Toro
Negro Ibérico, es un animal de proporciones medias, perfil recto, por lo general son de
un solo color, sus cuernos son blancos con puntas negras.

Esta raza está destinada para la producción de su carne, cuya característica principal de
esta es el color rojo intenso y su sabor preferido por muchos y contando con una
IGP (Indicación Geográfica Protegida) de carne de Morucha de Salamanca, lo que
garantiza la calidad y es reconocida como una de las mejores carnes.

5. Parda de la montaña:

Es conocida como Bruna de los Pirineos y se distribuye en las provincias León y
Castillas. Es de tamaño mediano, con un perfil recto, su coloración es uniforme y es
usada para la producción de carne.
Este bovino ha sido reconocido como raza autóctona de fomento del Catálogo Oficial
de Razas de Ganado de España, estudiándose por su aptitud, ocupa en mayor parte los
territorios de Cantabria, Asturias, Sierra Norte de Madrid y Castilla y León.

La Parda de la Montaña se adapta al medio en el que se encuentre, tienden a ser
longevos y muy dóciles, lo cual facilita el manejo. Son productoras de leche y carne.

6. Pirenaica:

Se encuentra en España y Francia, específicamente en las regiones de Navarra, País
Vasco, Aragón, Cantabria, Cataluña, La Rioja, también en las provincias de Soria,
Cáceres, Burgos, Castellón y Madrid. Físicamente este vacuno tiene un perfil recto, su
coloración trigueña clara, sus cuernos son de color blanco con puntas amarillentas.
La producción de esta especie se centra en la carne, aunque en algunos lugares utilizan
los bueyes para el trabajo pesado.

Cada una de estas razas tiene características específicas y brinda un sabor en la carne,
único e irrepetible, sin embargo, algunos especialistas en el área gastronómico
consideran que hay otros factores que también influyen en el sabor de la carne como el
manejo y la edad del vacuno.