Con el transcurrir de los años, el sector vacuno en España, ha venido evolucionando, adaptándose
a una serie de factores que influyen en la actualidad, ubicándose de segundo lugar en la
importancia económica, luego del sector porcino.

¿Qué es el ganado vacuno o bovino?

Son un conjunto de mamíferos, (vacas, bueyes, o toros) que han sido domesticados por el hombre,
con el fin de ser aprovechados en materia de producción, para satisfacer necesidades de
alimentación.

La aptitud de la especie bovina para la producción de carne, trabajo y leche, fue la causa de que en
España se tuviese preferencia por las dos antes mencionadas, allí radica la razón por la cual en el
país el abastecimiento de carne era limitado, aunque algunos historiadores hacen referencia que
la carne preferida era la de cabrón y lanar.

Hoy en día podemos ver como ha cambiado esta preferencia con el transcurrir del tiempo y las
exigencias del individuo, a tal punto de convertirse el sector porcino en cualquiera de sus
presentaciones, como uno de los favoritos.

Transcendencia económica

La producción de carne vacuna en España, ocupa un décimo séptimo puesto en producción y el
vigésimo tercero en producción de leche de vacuna, según la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, FAO 2008.
En relación con los países europeos, España ocupa la sexta posición en producción de carne
vacuna, vinculando un 6% de la producción, en cuanto a la leche vacuna, ocupa un noveno lugar
respecto al resto de los países de Europa.

Reproducción vacuna

1. Hembras son poliéstricas estacionales, es decir, presenta ciclos consecutivos durante todo
el año, interrumpidos solo en la preñez.
2. Intervalo entre celos: 21 días.
3. Duración del celo: de 6 a 30 horas.
4. Tiempo de la gestación: 9 meses.
5. Fertilidad anual (partos vaca/año): 1
6. Pubertad: con el 45% del peso de adulto (aprox. 11 meses, según la raza)
7. Cubrición: con el 55% del peso de adulto (14-15 meses)
8. Altura mínima en cruz: 85% de la altura de adulto.
9. Edad al primer parto: 24 meses.
10. Peso mínimo de la madre al primer parto: 85% del peso adulto.

El vacuno requiere de cuidados básicos, como alimentación, vacunación, control de parásitos e
incluso se llegó a determinar que los animales que pasaban por exceso de trabajo o torturas, su
carne se tornaba un poco oscura, con mal olor, por lo cual, esto llevó a precisar que debían dar un
trato especial a los bovinos.

Historia del vacuno en España

Carlos I, Rey de España y emperador de Alemania, prohibió sacrificar vacas, acción que puso en
riesgo a la especie masculina, la cual destinaban al trabajo en aquel entonces, teniendo como
resultado que los ejemplares machos llegarán al matadero, cansados y desgastados, aportando
una carne deficiente en todo aspecto, lo que hizo necesaria la publicación de un nuevo decreto en
el año 1500, que reguló el sacrificio del individuo (macho).

Pasados algunos años, a principios del siglo XX, el veterinario Sanz Egaña, primer director del
Matadero Municipal y Mercado de Ganados en este país, en aquel momento consideró, que junto
a estas especies animales, (hembras y machos) de carnes con características fuertes en cuanto a
sabor, color y olor desagradable, existían unas terneras que proporcionaban carne de primera
calidad, pero debían ser sometidas a un sacrificio controlado, motivo por el cual se determinó (no
comestible) a los ejemplares vacunos menores de treinta días, que aún no tuviesen desprendido el
ombligo y que la cola les llegase a la parte inferior de la pierna y la superior de la caña.

Asimismo debían tener unos determinados dientes de leche o alcanzar un determinado peso. La
realidad es que las normas, que evolucionaban, por lo general se cumplían a cabalidad, sin
embargo, cuando el animal tenía un accidente de imprevisto, se violaba la ley, por recurrir al
sacrificio de urgencia, entonces se podía proceder a su comercialización en casi todos los casos, o
al menos al consumo del propietario y su familia.

La integración en el mercado europeo en el siglo XX parece haber finalizado con éxito, a diferencia
de lo que ocurrió a fines del siglo pasado, con cambios en la estructura de las explotaciones y de la
producción que han permitido incrementar tanto las existencias como la oferta de mercancías
ganaderas en materia vacuna.