Uno de los platos favoritos en todo el mundo es la carne, con ella hay un sinfín de preparaciones
que hacen de la gastronomía un placer, su textura, color y sabor jugoso, de solo pensar en ella,
permite sentir su gusto. Para poder disfrutar de la mejor carne, es necesario conocer que su sabor
radica en casi su totalidad a la edad del ganado vacuno.
Desde que el animal nace, hasta el momento en que se hace la evaluación es lo que denominamos
la “edad” y es fundamental conocerla, ya sea para la aplicación de actividades relacionadas con la
gastronomía o para la selección de la carne y preferencias del consumidor.
¿En función a la edad vacuna podemos ver carnes rojas y blancas?
Así es, su edad determina muchos aspectos, uno de ellos es su color, la carne blanca se obtiene de
animales jóvenes y la roja de los adultos vacunos, para conocer más sobre esta clasificación
mencionaremos a continuación:
1. Gestación:
Es el periodo durante el embarazo, resaltando aproximadamente de 270 a 280 días, tienen una
cría por parto, ya sea por inseminación o de monta natural, esta etapa es fundamental para la
formación del vacuno y no para el consumo del animal.
2. Ternera:
Es el ganado macho o hembra desde su nacimiento hasta los 12 meses de edad, la ternera
puede concebir luego de los 15 meses aproximadamente dependiendo de su especie, al pasar su
segundo parto es considerada novilla de reposición.
Su carne sin grasa y huesos (carne magra) con color blanco o rosado, tierna y descolorida, con
un sabor delicado, en algunos países como Francia hay una ternera alimentada solo con leche
(semi lechal) y es la más preferida por muchos.
La ternera es ideal para las personas que adquieren problemas de digestión, de 7 a 8 meses los
machos (terneros) luego de permanecer con sus madres comienzan una alimentación a base de
pasto o plantas forrajeras, llevados poco a poco a la alimentación basada en cereales secos.
3. Añojo:
Comprende desde los 12 a 24 meses de la especie vacuna (macho o hembra), su carne es de
color brillante púrpura, muy jugosa, blanda y flexible, más sabrosa que la ternera. En general
las carnes de jóvenes animales son las más consumidas en el mundo, incluso las que provienen
del vacuno engorde.
4. Novillo:
Es el periodo del bovino de 24 a 48 meses, su plan de alimentación es con cebo y forraje, su
carne es de color rojo fuerte, un poco menos tierna que las anteriores y con más grasa, en
comparación con el Añojo.
5. Cebón, vaca y buey:
Comprende la edad adulta del vacuno, el cebón es el macho castrado, el buey hembra o
macho castrado y la vaca es la hembra sin castrar, todos mayores a los 48 meses de edad, su
carne es de color rojo intenso, muy brillante, cuando es presionada debe mantenerse firme,
valorada por su gran aporte nutritivo.
6. Toro:
Es la especie bovina, es el macho desde los dos años de edad, con un cuerpo grande y
robusto, con unos cuernos cuya orientación varia, su pelaje puede ser largo o corto,
dependiendo de su raza, su carne posee un sabor intenso, es fibrosa, requiere de más
tiempo de cocción que las demás y no posee grasa, lo que la hace sana y natural a la hora de
ingerir.
Su carne es muy económica a diferencia de las demás, lo que la hace de fácil acceso. En
algunas recetas utilizan el vino tinto para romper las fibras y que su textura sea más suave.
La carne vacuna es uno de los principales ingredientes para platos gastronómicos a nivel
mundial y es saludable, si te gusta la cocina, atrévete a incluir algunos de estas
clasificaciones vacunas para presentar platos acordes a la necesidad, ocasión y preferencia.
